Atelier et méthode artisanale
Les vinaigres sont produits par la méthode traditionnelle « orléanaise », méthode qui a vu le jour à Orléans au Moyen-Age.
La transformation du vin en vinaigre se fait par fermentation naturelle de surface. Les tonneaux de chêne sont remplis à moitié de vin. En présence de l’oxygène de l’air , de chaleur, de temps et de savoir-faire, le travail est effectué par des bactéries acétiques présentes par milliards dans la fameuse « mère » qui se forme à la surface du liquide.
La réaction nécessite une température constante relativement élevée autour de 25°C.Le choix d’un système de chauffage solaire thermique permet de produire directement la majorité de l’énergie nécessaire. La pièce d’acétification est isolée pour être efficace pour ce chauffage.
L’atelier se compose d’une quarantaine de tonneaux répartis entre une production de vinaigre de vin rouge et de vin blanc.
En dehors de deux pompes, la production n’a besoin d’aucun autre équipement électrique.
Les contrôles à réaliser (degré alcoolique et degré d’acidité) se font par réaction chimique à l’aide d’un ébulliomètre et un acétimètre.